日本獨特的「高湯」文化。其秘密是？
2020.06.01旅色編輯部
味噌湯、烏龍麵、蕎麥麵、拉麵、關東煮、鍋物以及燉煮料理等，日本人的餐桌上不可或缺的食材就是「高湯」。即便世界中有各種引出食材美味的料理方法，但能快速地熬煮出日式高湯的文化事實上僅限日本才有。在享用美味的日式料理前，將介紹誇耀於全世界的日本高湯魅力。
日本高湯的魅力？
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日式料理關鍵的高湯在日本稱之為「UMAMI」，吸引了來自世界各國的料理人以及美食家。法國的肉湯、中國的雞湯等國外的高湯，基本上皆以長時間熬煮製成，而日式高湯的特色則是以短時間熬煮而成。顆粒狀或是液體狀的產品雖然方便且美味，但從天然食材熬煮出的高湯則更加香氣四溢且醇厚。
我們所不知道的高湯文化的東西方之差①【關東高湯】柴魚片×濃口醬油之特殊濃厚口感
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醬油的顏色較深，且帶有鹹味印象的關東高湯。由於日本江戶時期的運送相關原由，未將昆布送達至關東地區，因此以柴魚片熬煮高湯成為主流，使用不輸給口感實在與濃厚香氣的濃口醬油調味，據說已在關東地區根深蒂固。非透明的黑色高湯正是使用濃口醬油的緣故。與其搭配烏龍麵，更適合與蕎麥麵一同享用，蕎麥麵條容易滲透於「沾醬高湯」中，據說因此促進了關東地區蕎麥麵的普及化。
我們所不知道的高湯文化的東西方之差②【關西高湯】昆布×薄口醬油之清爽口感
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味道清淡且顏色透澈，帶有清爽口感的關西高湯。在日本江戶時期，使用從北海道運送至關西地區的上等昆布所熬煮而成的高湯成為關西的主流。而關西地區的水為軟水，由於礦物質含量較少，容易溶解出昆布中的麩胺酸美味成分，也是關西高湯的特色之一。為了突顯昆布的美味，使用薄口醬油來增添風味。不同於沾醬高湯，關西高湯有著可以將湯頭飲盡般的存在。
“UMAMI”（旨味）成分中的三大神器
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◆柴魚片
富含豐富的蛋白質與礦物質的柴魚片高湯，藉由肌苷酸與約20氨基酸成分的加乘效果，熬煮出濃厚口感是主要的特色之一。動物性高湯適合搭配味噌或是濃口醬油等醇厚口感的調味料，像是當作麵類湯頭露或是味噌湯等最適合不過了。也很適合與蔬菜料理與涼拌菜等一起享用。
富含豐富的蛋白質與礦物質的柴魚片高湯，藉由肌苷酸與約20氨基酸成分的加乘效果，熬煮出濃厚口感是主要的特色之一。動物性高湯適合搭配味噌或是濃口醬油等醇厚口感的調味料，像是當作麵類湯頭露或是味噌湯等最適合不過了。也很適合與蔬菜料理與涼拌菜等一起享用。
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◆昆布
熬煮昆布所產生出的黏稠感，即為藻膠酸與褐藻醣膠等水溶性纖維。能抑制醣類與脂肪的吸收，以及抑制膽固醇指數上升等降低身體危害的成分。也富含鐵質與鈣質。氨基酸中的麩胺酸是其美味的主要來源。可搭配燉煮料理或是湯料理等，無論什麼料理都適合的單純美味。
熬煮昆布所產生出的黏稠感，即為藻膠酸與褐藻醣膠等水溶性纖維。能抑制醣類與脂肪的吸收，以及抑制膽固醇指數上升等降低身體危害的成分。也富含鐵質與鈣質。氨基酸中的麩胺酸是其美味的主要來源。可搭配燉煮料理或是湯料理等，無論什麼料理都適合的單純美味。
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◆乾香菇
能提升料理的鮮味，其來自於乾香菇的鳥苷酸，是香菇特有的鮮味成分。雖然生香菇也含有相同的成分，而經過乾燥處理後竟有十倍以上的含量。另富含膳食纖維、鈣質、維生素D以及葉酸等各種營養。放入燉煮料理或是鍋物，熬煮出鮮美高湯後還能品嚐香菇本身的美味喔。
能提升料理的鮮味，其來自於乾香菇的鳥苷酸，是香菇特有的鮮味成分。雖然生香菇也含有相同的成分，而經過乾燥處理後竟有十倍以上的含量。另富含膳食纖維、鈣質、維生素D以及葉酸等各種營養。放入燉煮料理或是鍋物，熬煮出鮮美高湯後還能品嚐香菇本身的美味喔。
結語
以上介紹日本料理的基本配備「高湯」。據說近年來由於受到日本料理的影響，使用柴魚片以及昆布高湯的西式料理也愈來愈多。除了可當作選擇店家時的參考依據之外，在自家製作日本料理以外的佳餚時，也別忘了試著使用日本的「高湯」看看喔。
