台灣人不知道的【日本豆皮ーゆば(YUBA)】文化

2018.05.16塔咕咪

豆皮在台灣感覺就像偶像劇中的綠葉角色,偶爾會出現在火鍋或滷味等日常料理中,不太受到注目......但在日本,豆皮(ゆば・YUBA)的外觀和口感都和台灣人的認知有很大落差。

不僅講究做法,料理方式也相當多元化,甚至還有豆皮專門店。
雖然價格較高,吃過之後保證你會對豆皮改觀喔!

豆皮的誕生

豆皮是大豆的加工食品之一。在加熱時,因植物性蛋白質改變性質,因此表面會產生一層薄膜,這就是「豆皮」。日本的來源據說是來自於中國,大約1200年前平安時代的僧侶—最澄,將佛教、茶、豆皮帶回日本後,比叡山麗的京都、近江(現在的滋賀県大津市)、日光、身延等地開始生產而日益普及。

而中國的豆皮則是起源於唐朝,一位在江西杭州做豆腐的師傅,在做豆腐的過程中,發現了豆漿上漂浮著的薄膜。之後將其小心翼翼地挑起並曬晾,曬乾後油亮剔透香氣四溢,油豆皮也因而誕生。因唐朝時代佛教盛行,屬於素食的豆皮很快就被流傳開來。

台灣與日本不同的豆皮文化

其實台灣日本豆皮的作法並無不同,由於飲食習慣及文化差異,不論在料理調味、加工上都相去甚遠。

台灣喜歡較為酥脆的口感,因此經過油炸的油豆皮是最常見的豆皮種類,加上過年有圍爐的習慣,將油豆皮放入鍋中煮軟食用,並為湯底增添香氣的用法,可說是基本中的基本。除此之外,加入滷味或和芹菜、絞肉等熱炒料理也是大眾吃法之一,生豆皮的話,則多半被拿來作為涼拌用。

在日本反而極少見到表面炸的酥脆的油豆皮,用於豆皮壽司的軟嫩版油豆皮是最庶民化且經常可在超市買到的種類。而在豆皮中地位最高、價格也最貴的生豆皮,粉嫩程度可以像生魚片一樣直接沾醬油食用,亦可加入烏龍麵、蕎麥麵或放在白飯上做豆皮丼。

在上段提到的產地中,有不少生豆皮專門店、日式料亭、溫泉旅館,可以嚐到正統的生豆皮套餐,價格不亞於一份牛排,可想而知生豆皮在日本的高貴之處了。

為何豆皮在日光稱「湯波」?在京都則被稱作「湯葉」?

在日光,豆皮(ゆば・YUBA)漢字寫作「湯波」,但在京都卻寫成「湯葉」。
但日文發音卻一樣,這是為什麼呢?
連日本人都不一定知道的小知識,就在此為大家解答……

其實決定性的差別是在於,將【薄膜挑起時的方法】不同。

日光是用竹籤從中間將薄膜挑起後對折成兩層,京都則是單層就挑起。因此厚度和口感皆不同,相較於京都清爽感,日光的豆皮口感顯得紮實且具有份量感。

喜愛豆製品且有興趣的讀者務必兩種都嚐嚐看喔!

生豆皮料理名店推薦ー【魚要】(UOYOU)

雖然東京也有很多生豆皮料理的名店進駐,但既然要吃就要到產地才能算是真的老饕啊!

捨棄高級的生豆皮御膳,在此推薦一間位於日光的手工蕎麥麵店,蕎麥粉是自家製,麵團中使用的是日光當地的名水,由店主手工切桿,粗細不一是日光蕎麥麵一大特色,據說這樣反而更能感受到蕎麥麵的原味。

豆皮蕎麥麵¥1,200是店內的招牌MENU,加入3種不同豆皮製品,味道和口感皆不相同,像是豆皮的滿漢全席,讓人吃完很有滿足感。此外,使用在地新鮮菇類與蔬菜的蕎麥麵也很推薦,還可依喜好將麵換成烏龍麵。

・魚要(UOYOU)
地址:栃木県日光市御幸町593(JR・東武日光駅徒歩12分)
電話:0288-54-0333
公休日:不定休
營業時間:11時~15時;17時~19時

結語

沒想到豆皮的歷史和料理竟然這麼深奧吧!

不僅料理的變化性令人感到意外,營養也相當豐富,可以品嚐看看並試著將豆皮融入平常飲食中,為一成不變的餐桌增添新鮮感。

來日本時, 也別忘了試吃和台灣不同的日式豆皮喲!
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閱讀延伸

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