進入新潟與清酒的世界!在餐桌上，重讀一次「夏子的酒」

「來，要不要嚐嚐我們店的特調？」

在經歷宛如時代劇裡武打戲般熱烈，與當地友人們觥籌交錯的一晚後，新潟長岡車站前老牌居酒屋「魚仙」的老闆板谷先生，邀請我們換個座位，到吧台位繼續聊，並繼續喝點酒，來醒酒。

所謂的特調，不是違法的私釀清酒，也不是時下流行的濁酒（どぶろく），而是將店內所有清酒銘柄，全部拿來1:1:1……等比例混合，共計80款清酒的集大成，真的是只有庫藏豐富的魚仙，才端得出來的狂野一杯。看在那些追求 single origin 單一莊園豆的咖啡愛好者的眼裡，大概會覺得渾身不對勁，怎麼可以這樣糟蹋各支酒的個性？但在清酒的世界裡，混酒，是製酒技術還不純良，生產量也有限，小酒藏林立的時代，留下來的歷史產物，不論是東京最有年代痕跡的百年老店「鍵屋」，或者是京都孤高的老字號酒場「神馬」，將批進的各種灘酒（兵庫縣灘地區生產的清酒，一直是大眾酒場最普及的品牌），本釀造也好，純米酒也好，按照比例混合後，再用溫酒器溫熱後端出，酒客們依舊喝得開心，深深沈浸在昏黃的情懷裡，畢竟作為「買醉酒」，如何用合理價格，攝取足夠讓自己茫茫然的酒精量，才是首要課題。

▲新潟鄉土名物：山葵飯，店主說是非常下酒的一道，可是日本山葵再加上洋山葵，只想喝水……

「吟釀」「純飲」「淡麗」等概念的風行，則都是非常近代的故事了，清酒在新潟人們的餐飲風景裡，也經歷過角色的變貌，縣內務農的人多，白天在太陽底下大流汗，先吃鹹的醬菜與飯糰來補充熱量與電解質，吃完，再用甜膩的米酒來涮嘴，在《夏子的酒》的時空背景裡，正是這種性格的酒當道，直接倒到飯碗，大口大口喝。不過同一時間，泡沫經濟下的東京，掀起一股外食吃義大利菜的風潮，人們開始喜歡用清涼爽口的酒精飲料，來搭配以橄欖油辣椒大蒜炒出的海鮮盤。朝日酒造的代表作，今天各大日本料理店不可或缺的「久保田」，其實正是有遠見的釀造長，嗅到了都內的時代變化，在1985年大幅改變酵母與製程後，所推出的商品，也就此，改變了新潟縣的清酒產業路線，從濃醇，變成了淡麗辛口。

・割烹 魚仙（Kappou Uosen）
地址：新潟県長岡市殿町1丁目3-4
電話：0258-34-6126
公休：週日

不再一味追求大量生產，希望能推出更能深留人心，即使小酌也讓人能沐浴在溫暖的光暈裡般的飲品，可說是漫畫《夏子的酒》裡的最重要核心，故事中的酒藏，有其所本，是位在長岡市西北邊和島地區，往日本海側開車大約半小時能抵達的「久須美酒造」。1980年代初期，當時的年輕經理久須美記廸先生（後成為社長），從長老級杜氏那裡，聽說了「用『亀の尾』釀出的清酒，我是再也沒喝過更美味的了」的傳說之後，便心念著有天要復活這因為難以耕種而早已被農民們棄種的酒米「亀の尾」。

▲酒造好適米的示意圖，並非亀の尾

故事的開端，就是從農業試驗所得到的，這僅存的1500顆亀の尾稻粒。隨著劇情發展，不只有親情，友情，或者對清酒的熱情、堅持，書中更是深刻地描繪了農村人口日漸外移、只好仰賴機械與空撒農藥、地方失去元氣的現況。在日後改編成日劇，由同樣是長岡出身的演員和久井映見主演，播映後獲得空前好評，年輕人開始喝起日本酒，而追尋日本酒該有的純淨吟釀味，也正式成為風潮，並延綿至今。

可是戲裡演到的農村問題，得到解決了嗎？很遺憾地，還沒有。一整年有1/4以上的時間深埋在豪雪裡，務農又不穩定，得看天氣吃飯（甚至連拍攝當時的酒藏，都在日後遭受土石流沖毀），就算種得出稻米，但種不出希望與夢想，年輕的人們紛紛離開家鄉，劇中眾人就讀的小學，在真實世界裡，也不得不走上廢校一途。

所幸85年歷史的木造校舍，被懷抱遠大志向的經營團隊給張開雙手承接下來，給食處成了廚房，而音樂教室，則化作還能聆聽現場演奏的 Main dining room，悠適法食「和島トゥールモンド」，不只提供了以在地蔬菜為主軸、價格合理的套餐，更是一個盡力讓障礙者朋友，能夠同工同酬的福祉設施。經理斎藤先生，輕聲斟上的餐前開胃酒，當然就是透過窗戶，越過一片雪原就能望見的久須美酒造之代表作「清泉」，具有透明感的柔和風味，正如灑在磨得光亮的黑木地板上的冬陽，筋骨都被舒肥一輪而變得綿柔。也許二樓以上的教室空間，口琴，地球儀，黑板，時間確實停在過去了，可是一樓，看不出是平日中午的座無虛席，一點都不寂寞。

即使不是自家生產的清酒，身為和島人，斎藤先生還是神采奕奕地，再講述了一次《夏子的酒》的大意，眼神裡透露出，這是社群裡共享的驕傲。我想起主角家中懸掛的匾額，上頭寫著「和醸良酒」，意謂唯有人和，才能釀出好酒。昔日憑藉眾人的努力，讓亀の尾成功地復活，並做出拿下三大評鑑會金賞的純米大吟釀「亀の翁」；而今日，則憑藉眾人的愛顧，試著透過一本漫畫，一支清酒，以及一個中心，讓和島地區，能再度使其溫柔心地，為人周知，開啟地域發展的新路。

・和島トゥールモンド (Washima Tout le monde)
地址：新潟県長岡市和島中沢乙64-1
電話：0258-74-3002
公休：週三・週四

「美酒，閃耀著七色的光輝」，乍看無色透明的酒液，稍微轉動角度，就能像透過心頭的稜鏡一樣，散射出各式風味與餘韻，那麼即使手裡拿的是同一杯酒，也能為你我的餐桌，增加不同的色彩。

台大醫學系畢，卻因為一首歌，以及一張專輯封面的感召，現在在東京從事設計業，並掛著自由撰稿、攝影以及饕客的頭銜，流連於日本各地大眾酒場。

▲《夏子的酒》（なつこのさけ）

日本漫畫家尾瀨朗的漫畫作品，1988年至1991年間，在日本講談社《週刊morning》雜誌上連載，引起廣大的回響。富士電視台並於1994年改編成電視劇。以清酒釀造廠作為背景，探討日本稻米種植以及農業結構等社會問題的作品，作品對於人性有著出色的刻畫，並蘊藏著對鄉土環境的深切關懷，隨著改拍為電視劇，也再度提高人們對日本酒的興趣，被認為對於日本酒的振興具有相當的貢獻。