進入新潟與清酒的世界!在餐桌上,重讀一次「夏子的酒」

2020.07.09施清元

翻開漫畫《夏子的酒》單行本,其中一冊的後記是這麼寫著:「想要做酒,先做米;想要做米,先做土;想要做土,則先學會做人」,三十年前出版的漫畫,靜靜地,為新潟旅行,提供了一條最適合的脈絡。

居酒屋百名山的新潟代表:魚仙

「來,要不要嚐嚐我們店的特調?」

在經歷宛如時代劇裡武打戲般熱烈,與當地友人們觥籌交錯的一晚後,新潟長岡車站前老牌居酒屋「魚仙」的老闆板谷先生,邀請我們換個座位,到吧台位繼續聊,並繼續喝點酒,來醒酒。
所謂的特調,不是違法的私釀清酒,也不是時下流行的濁酒(どぶろく),而是將店內所有清酒銘柄,全部拿來1:1:1……等比例混合,共計80款清酒的集大成,真的是只有庫藏豐富的魚仙,才端得出來的狂野一杯。看在那些追求 single origin 單一莊園豆的咖啡愛好者的眼裡,大概會覺得渾身不對勁,怎麼可以這樣糟蹋各支酒的個性?但在清酒的世界裡,混酒,是製酒技術還不純良,生產量也有限,小酒藏林立的時代,留下來的歷史產物,不論是東京最有年代痕跡的百年老店「鍵屋」,或者是京都孤高的老字號酒場「神馬」,將批進的各種灘酒(兵庫縣灘地區生產的清酒,一直是大眾酒場最普及的品牌),本釀造也好,純米酒也好,按照比例混合後,再用溫酒器溫熱後端出,酒客們依舊喝得開心,深深沈浸在昏黃的情懷裡,畢竟作為「買醉酒」,如何用合理價格,攝取足夠讓自己茫茫然的酒精量,才是首要課題。
▲新潟鄉土名物:山葵飯,店主說是非常下酒的一道,可是日本山葵再加上洋山葵,只想喝水……

「吟釀」「純飲」「淡麗」等概念的風行,則都是非常近代的故事了,清酒在新潟人們的餐飲風景裡,也經歷過角色的變貌,縣內務農的人多,白天在太陽底下大流汗,先吃鹹的醬菜與飯糰來補充熱量與電解質,吃完,再用甜膩的米酒來涮嘴,在《夏子的酒》的時空背景裡,正是這種性格的酒當道,直接倒到飯碗,大口大口喝。不過同一時間,泡沫經濟下的東京,掀起一股外食吃義大利菜的風潮,人們開始喜歡用清涼爽口的酒精飲料,來搭配以橄欖油辣椒大蒜炒出的海鮮盤。朝日酒造的代表作,今天各大日本料理店不可或缺的「久保田」,其實正是有遠見的釀造長,嗅到了都內的時代變化,在1985年大幅改變酵母與製程後,所推出的商品,也就此,改變了新潟縣的清酒產業路線,從濃醇,變成了淡麗辛口。

・割烹 魚仙(Kappou Uosen)
地址:新潟県長岡市殿町1丁目3-4
電話:0258-34-6126
公休:週日

如同陽光一樣,改變角度就能折射出各種光輝的佳釀

不再一味追求大量生產,希望能推出更能深留人心,即使小酌也讓人能沐浴在溫暖的光暈裡般的飲品,可說是漫畫《夏子的酒》裡的最重要核心,故事中的酒藏,有其所本,是位在長岡市西北邊和島地區,往日本海側開車大約半小時能抵達的「久須美酒造」。1980年代初期,當時的年輕經理久須美記廸先生(後成為社長),從長老級杜氏那裡,聽說了「用『亀の尾』釀出的清酒,我是再也沒喝過更美味的了」的傳說之後,便心念著有天要復活這因為難以耕種而早已被農民們棄種的酒米「亀の尾」。
▲酒造好適米的示意圖,並非亀の尾

故事的開端,就是從農業試驗所得到的,這僅存的1500顆亀の尾稻粒。隨著劇情發展,不只有親情,友情,或者對清酒的熱情、堅持,書中更是深刻地描繪了農村人口日漸外移、只好仰賴機械與空撒農藥、地方失去元氣的現況。在日後改編成日劇,由同樣是長岡出身的演員和久井映見主演,播映後獲得空前好評,年輕人開始喝起日本酒,而追尋日本酒該有的純淨吟釀味,也正式成為風潮,並延綿至今。
可是戲裡演到的農村問題,得到解決了嗎?很遺憾地,還沒有。一整年有1/4以上的時間深埋在豪雪裡,務農又不穩定,得看天氣吃飯(甚至連拍攝當時的酒藏,都在日後遭受土石流沖毀),就算種得出稻米,但種不出希望與夢想,年輕的人們紛紛離開家鄉,劇中眾人就讀的小學,在真實世界裡,也不得不走上廢校一途。

迎向百年時光,在木造校舍上演的閒適法食:和島トゥールモンド

所幸85年歷史的木造校舍,被懷抱遠大志向的經營團隊給張開雙手承接下來,給食處成了廚房,而音樂教室,則化作還能聆聽現場演奏的 Main dining room,悠適法食「和島トゥールモンド」,不只提供了以在地蔬菜為主軸、價格合理的套餐,更是一個盡力讓障礙者朋友,能夠同工同酬的福祉設施。經理斎藤先生,輕聲斟上的餐前開胃酒,當然就是透過窗戶,越過一片雪原就能望見的久須美酒造之代表作「清泉」,具有透明感的柔和風味,正如灑在磨得光亮的黑木地板上的冬陽,筋骨都被舒肥一輪而變得綿柔。也許二樓以上的教室空間,口琴,地球儀,黑板,時間確實停在過去了,可是一樓,看不出是平日中午的座無虛席,一點都不寂寞。
即使不是自家生產的清酒,身為和島人,斎藤先生還是神采奕奕地,再講述了一次《夏子的酒》的大意,眼神裡透露出,這是社群裡共享的驕傲。我想起主角家中懸掛的匾額,上頭寫著「和醸良酒」,意謂唯有人和,才能釀出好酒。昔日憑藉眾人的努力,讓亀の尾成功地復活,並做出拿下三大評鑑會金賞的純米大吟釀「亀の翁」;而今日,則憑藉眾人的愛顧,試著透過一本漫畫,一支清酒,以及一個中心,讓和島地區,能再度使其溫柔心地,為人周知,開啟地域發展的新路。
・和島トゥールモンド (Washima Tout le monde)
地址:新潟県長岡市和島中沢乙64-1
電話:0258-74-3002
公休:週三・週四

結語

「美酒,閃耀著七色的光輝」,乍看無色透明的酒液,稍微轉動角度,就能像透過心頭的稜鏡一樣,散射出各式風味與餘韻,那麼即使手裡拿的是同一杯酒,也能為你我的餐桌,增加不同的色彩。

Profile-施清元

台大醫學系畢,卻因為一首歌,以及一張專輯封面的感召,現在在東京從事設計業,並掛著自由撰稿、攝影以及饕客的頭銜,流連於日本各地大眾酒場。
▲《夏子的酒》(なつこのさけ)

日本漫畫家尾瀨朗的漫畫作品,1988年至1991年間,在日本講談社《週刊morning》雜誌上連載,引起廣大的回響。富士電視台並於1994年改編成電視劇。以清酒釀造廠作為背景,探討日本稻米種植以及農業結構等社會問題的作品,作品對於人性有著出色的刻畫,並蘊藏著對鄉土環境的深切關懷,隨著改拍為電視劇,也再度提高人們對日本酒的興趣,被認為對於日本酒的振興具有相當的貢獻。
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