食慾之秋!屬於【北海道】秋冬時分的餐桌風景

2020.11.28黃晴渝

北海道幅員廣闊,擁有豐富的自然資源,隨之而來的在地食材與各式美食,更讓北海道有著美食寶庫的稱號。所謂食慾之秋,秋冬時節的北海道更與美食畫上等號,所有的美食都正是「旬」,除了窗外街道上的繽紛秋色,北海道民家中的餐桌風景又是如何呢?

色彩繽紛,出乎你的想像!秋天收成的新馬鈴薯

北海道是生產馬鈴薯的重要產地,日本國內有八成的馬鈴薯幾乎都是來自這裡。最主要的收穫期在秋天,因此九月是農家們最忙碌的時節,九月剛收成的新馬鈴薯非常受到注目,除了有著馬鈴薯最自然的甜味外,香氣也非常濃厚。
比起大家熟知的「男爵馬鈴薯」,或者是「きたあかり」的北海道馬鈴薯品牌,我更喜歡果肉顏色更特別一點的馬鈴薯。我都是直接上網找了評價不錯的北海道馬鈴薯農家,訂些品種比較少見的馬鈴薯。

像是紫色的「シャドークイーン」(Shadow Queen),外皮雖然接近黑色,但是裡面的果肉是鮮艷紫色,形狀接近長橢圓形。

黃色的「いんかのめざめ」(Inkanomezame)這個馬鈴薯品牌,連北海道人都不太會有機會吃到,因為栽培難度高,因此如果農家生病或是其他因素,收穫量就會大大減少。吃起來有點像是栗子味道,我非常喜歡。

粉紅色的「ノーザンルビー」(Nothern Ruby)外型有點像是安薯,裡面的果肉像是粉紅色寶石一樣,即使料理過後,顏色也不會不見,依舊帶著美麗顏色。
馬鈴薯只要一碰到光就會開始長芽,所以我們家都是把馬鈴薯放在不透光的黑色塑膠袋再放到箱子裡保存。

宛如寶石般耀眼!自家製醬油醃漬鮭魚卵

醬油醃漬鮭魚卵,是來北海道的觀光客幾乎都會在壽司店必點的料理。光是一碗舖滿鮭魚卵的丼飯,動輒要價三千多日幣。不過這道料理北海道民幾乎都在家裡自製自食,一到秋天,家家戶戶都會開始精心製作醃漬鮭魚卵等常備食物,開始準備過冬。

每到秋季,市場就能看見在販售新鮮的生筋子(還沒有處理的狀態下,鮭魚卵的日文叫做生筋子)。一整條的生筋子,大約就有三千多顆鮭魚卵。北海道人自製的鮭魚卵,最後會加上醬油來調味,每個家庭做出來的風味也不太一樣。而道民在外頭吃鮭魚卵真的很少見,因為大家都真心覺得自己在家裡製作的最好吃,就如同我也會覺得我自己製作的醬油醃製鮭魚卵最美味一樣。
「如果加太多味醂,鮭魚卵的薄膜會變得比較硬,因此只能加醬油和米酒唷!」這是北海道魚販師傅曾經教我的作法。但醬汁的作法,其實也會因為每個家庭口味喜好不同,加入的調味料和比例也不一樣,就像台灣媽媽的拿手滷肉飯家常菜各有不同風味,但是絕對是自己媽媽做的最好吃。
在自家附近鮮魚店買生筋子,北海道產醬油和道產日本酒自製鮭魚卵,絕對比起壽司店裡昂貴的醃漬鮭魚卵還要便宜許多,完全不怕傷荷包,只怕吃太多鮭魚卵會痛風。一條約莫一千多台幣的生筋子,可以做成10次左右的早餐配菜份量,或者豪邁的享用兩、三碗份量的鮭魚丼飯,北海道人也很經常把自製鮭魚卵分送給親朋好友,當作是聯繫感情的見面小禮物。今年我也從鄰居那邊拿到好幾罐好吃的醬油醃漬鮭魚卵呢。

把這如同紅寶石的鮭魚卵放在北海道秋天新米上,那耀眼奪目的餐桌風景,一瞬間,真的會讓人覺得能夠住在北海道是多麼美好的事情。

北海道傳承之鄉土料理! 鰊魚漬物

除了醃漬鮭魚卵之外,北海道人最常做的另外一個保存食品就是鰊魚漬物(にしん漬け)。差不多在11月中旬的第三個禮拜左右,是「札幌大球」的產季,看似非常大顆的高麗菜,其實是北海道特殊品種蔬菜。秋末季節走到札幌的八百屋(販賣蔬果的傳統店鋪),可以看到無敵大顆的札幌大球高麗菜,一顆重達十公斤,大球高麗菜體型比一般高麗菜大十倍,味道更甜更脆。雖然說蔬菜體型巨大,但是葉子的片數和一般高麗菜大小其實沒有什麼差別。
說到北海道的保存食物,老一輩的北海道民想到的會是鰊魚漬物,十一月底左右開始醃漬,讓一大桶的鰊魚漬物在戶外寒冬中熟成,差不多一個月左右時間,就可以在年末拿出來享用,因此過年菜餚也經常會看到這道菜餚。

北海道早期尤其是小樽沿岸可以捕獲許多的鰊魚,加上冬天無法吃到蔬菜的時期比較長,因此鰊魚漬物是北海道重要的保存食物。所以以前只要接近快開始下雪時,就是家家戶戶開始準備做鰊魚漬物的時候,然後將一整桶漬物放在自家庭院雪堆裡,讓它自然發酵。

只是現在住在公寓的人比較多,做這道料理的北海道人也少了許多。因為做這種發酵料理,絕對不能放在室內,室內的暖氣會讓鰊魚漬物整桶壞掉。而以前冬天的氣溫比現在還冷,所以從外面桶子挖出來的鰊魚漬物,大多呈現點碎冰狀態,現在年輕人選擇住公寓居多,雖然不用每天除雪是好事,但也因為這樣讓人擔心鰊魚漬物會失傳呢。
「切高麗菜時候要切大片一點,吃起來會比較好吃」。
「蘿蔔、紅蘿蔔和生薑也不用削皮,會比較有營養,再把鹽趜、札幌大球一起放到大水桶裡,和鹽焗一起攪拌。只要加入鹽趜,就可以讓食物變得有生命力,提引出食物的原味。」
住家附近的鄰居,教著我他們是如何製作鰊魚漬物的,就像是一本北海道料理教科書,詳盡地分享所知,我也盡可能地筆記下來。

結語

對道民來說,不管是鰊魚漬物還是自家製醬油醃漬鮭魚卵,是再家常不過,卻美味無敵的一道料理。雖然做法大同小異,每一家吃到的風味卻各不相同,但每一口吃下去的都是媽媽親手製作的最棒滋味。北海道秋天的餐桌風景,就是一幅最美的北國風情畫。
馬鈴薯除了可以用來做成馬鈴薯燉煮料理或者是炸馬鈴薯等日本常見家庭料理,由於北海道的緯度和北歐差不多,因此我也常用它來做一些北歐料理,例如香料風味烤馬鈴薯。每當烤好的鬆軟酥脆馬鈴薯送入口中瞬間會因為美味而感到幸福。不用言語,就能完全傳達幸福情感的美味料理。

Profile-黃晴渝

旅居北海道第十年。

目前任職於北海道廣告代理店公司,活耀在廣告業務第一線。
同時經營「台灣女子的北海道生活」臉書專頁,憑藉對觀光的敏銳度,分享給大家北海道人才知道的第一手旅遊情報,以及在地人才知道的私房景點。多次受邀北海道官方單位和民間企業媒體採訪合作,也曾接受北海道當地媒體採訪、和登上全日本NHK新聞專題報導。
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