【附影片】93歲仍在前線工作。一同來關注位在東京、傳說中的鰻魚職人「野田岩」金本兼次郎

「父母將好工作留給了我，我也只是努力磨練技術而已」，這麼回顧著自己人生的金本兼次郎先生。自幼在僅憑著烤鰻魚的香氣，就可以準確地分析出鰻魚品質與醬汁調配比例的偉大父親的身邊，以身為第五代傳人的身份學習著，專心致志在鰻魚上。93歲的現在也依然掌管著廚房，精進磨練著「蒲燒鰻比豆腐還容易崩塌」的纖細燒烤技術。認真教育出的弟子更是不知其數，不僅是東京，連在巴黎也開枝散葉，是將東京灣漁獲的日本料理文化推廣到全世界的推手。

▲93歲的現役職人烤著「比豆腐還柔軟」的鰻魚。

野田岩是在距今200多年前創業，即為江戶時期寬政年間（西元1789年至1801年）。身為第一代的岩次郎先生從當時的人氣店「狐鰻」獨立出來，之後，因為水天宮建造在店面旁邊，店裡因為參拜的客人而生意興隆。明治4年，因為水天宮遷移至別處，附近也跟著落漠了下來，但是野田岩在明治9年發行的「東都食通番附」（當時介紹美食的書籍）上依然高居第三名，由此可見其人氣。昭和20年，儘管因為東京大空襲而店面完全燒毀，但是秘傳的醬汁在防空洞裡被保存了下來，之後在鐵皮小屋內重新營業。金本先生接棒第五代的昭和33年，剛好也是鄰近的東京鐵塔落成那一年，歷經了動盪的年代，將江戶時期日式料理職人的技術傳承下來。

距離第一代約200年，醬汁成分一直都只有使用醬油與味醂。將鰻魚乾烤後再將細心蒸過的鰻魚浸入醬汁，之後用備長炭稍微烤過，再次浸入醬汁中。以絕對不會將鰻魚烤焦的次數反覆燒烤，呈現出雅致的口味是野田岩的風格。燒烤過程流出的鰻魚油脂，是醬汁深邃的秘訣。「為了要守護著不斷添入新醬汁的味道，就一定得用細緻的技術，持續燒烤著品質良好的鰻魚」金本先生這麼說著。年少時期使用在鄰近東京灣捕獲的天然鰻魚，根據狀況也會使用千葉蒲安、銚子的鰻魚，甚至會親自前往九州甚至香港進貨。現在能夠入手天然鰻魚的時期是4月下旬到11月下旬左右，現在開始正是季節！

「比如與使用南阿爾卑斯山伏流水的養殖業者一同合作，重現了接近天然鰻魚生長環境。」金本先生也向我們說明。

從就任第五代傳人的昭和30年開始，一直以來教育了非常多年輕職人的金本先生，自豪著「不論是銀座、下北澤、日本橋高島屋或者是巴黎，每個分店都呈現著不變的野田岩的味道」。而現在帶領著總數約100人左右工作人員的金本先生，也闡述著要保護員工的責任。十幾年前就預期可能會有未曾經驗過的不景氣到來，並進行了相關對策，即使現在在疫情中，也激勵著員工「聽好了！就算一毛收入都沒有，也會用現在的薪水繼續支付大家三年，一個人也不會解雇！不要擔心！」。也許就是為了傳達這現今日本漸漸少見的氣魄，金本先生一直站在燒烤台前，直到今日。

「疫情的嚴峻，對年輕人來說也是一個經驗，務必將來要善加利用。」金子先生說。

・五代目 野田岩 麻布飯倉本店
地址：東京都港区東麻布1-5-4
電話：03-3583-7852
公休日：每週日、土用丑日
（週一不定期公休、夏季與年末年初有不定期休假）
營業時間：11:00～14:00、17:00～20:00（有可能會更改）
座位數：75席（餐桌座位16席、和式座位59席）
交通方式：都營地下鐵大江戶線 赤羽橋站步行5分鐘
停車場：無（特約停車：東京鐵塔PARKING CENTER）

▲將一生奉獻給鰻魚食文化的這一雙手，可說是傳承料理文化的日本珍寶。

「在招牌上也有的“狐鰻”是好鰻魚的代名詞，身體豐潤而臉頰瘦長像是狐狸臉一樣，是最高品質的美味！」

▲一點焦痕都沒有、鬆軟細緻的技術是從江戶時期傳承至今的結晶，像是融化在口中的口感、雅致且深邃的味道。鰻魚重箱 萩 4,100日圓（外加10%服務費）

下一回來訪東京，請記得親自來此品嚐傳承兩百年以上、深奧絕妙的日本老舖美食好滋味。現在就先透影片，來一睹金子先生專注於工作時的風采。