【附影片】93歲仍在前線工作。一同來關注位在東京、傳說中的鰻魚職人「野田岩」金本兼次郎

2021.06.02旅色編輯部

與壽司、蕎麥麵、天婦羅齊名,也被稱為是“江戶料理四大天王”的鰻魚。這家野田岩是從江戶時期代代相傳的老字號鰻魚店。第五代傳人於昭和3年出生,歷經了平成、令和三個世代所磨練而成的技術,造就了傳說中的鰻魚職人。這次,為了追求從江戶時期傳承下來的野田岩的味道,開始了這趟東京美食之旅。

為了背負著老字號招牌而生的鰻魚職人

https://tabiiro.jp/book/monthly/202104/tabesaki/
「父母將好工作留給了我,我也只是努力磨練技術而已」,這麼回顧著自己人生的金本兼次郎先生。自幼在僅憑著烤鰻魚的香氣,就可以準確地分析出鰻魚品質與醬汁調配比例的偉大父親的身邊,以身為第五代傳人的身份學習著,專心致志在鰻魚上。93歲的現在也依然掌管著廚房,精進磨練著「蒲燒鰻比豆腐還容易崩塌」的纖細燒烤技術。認真教育出的弟子更是不知其數,不僅是東京,連在巴黎也開枝散葉,是將東京灣漁獲的日本料理文化推廣到全世界的推手。
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▲93歲的現役職人烤著「比豆腐還柔軟」的鰻魚。
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野田岩是在距今200多年前創業,即為江戶時期寬政年間(西元1789年至1801年)。身為第一代的岩次郎先生從當時的人氣店「狐鰻」獨立出來,之後,因為水天宮建造在店面旁邊,店裡因為參拜的客人而生意興隆。明治4年,因為水天宮遷移至別處,附近也跟著落漠了下來,但是野田岩在明治9年發行的「東都食通番附」(當時介紹美食的書籍)上依然高居第三名,由此可見其人氣。昭和20年,儘管因為東京大空襲而店面完全燒毀,但是秘傳的醬汁在防空洞裡被保存了下來,之後在鐵皮小屋內重新營業。金本先生接棒第五代的昭和33年,剛好也是鄰近的東京鐵塔落成那一年,歷經了動盪的年代,將江戶時期日式料理職人的技術傳承下來。

起起伏伏,200年歷史的秘辛

孕育出醬汁的美味,耿直細緻的程序

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距離第一代約200年,醬汁成分一直都只有使用醬油與味醂。將鰻魚乾烤後再將細心蒸過的鰻魚浸入醬汁,之後用備長炭稍微烤過,再次浸入醬汁中。以絕對不會將鰻魚烤焦的次數反覆燒烤,呈現出雅致的口味是野田岩的風格。燒烤過程流出的鰻魚油脂,是醬汁深邃的秘訣。「為了要守護著不斷添入新醬汁的味道,就一定得用細緻的技術,持續燒烤著品質良好的鰻魚」金本先生這麼說著。年少時期使用在鄰近東京灣捕獲的天然鰻魚,根據狀況也會使用千葉蒲安、銚子的鰻魚,甚至會親自前往九州甚至香港進貨。現在能夠入手天然鰻魚的時期是4月下旬到11月下旬左右,現在開始正是季節!
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「比如與使用南阿爾卑斯山伏流水的養殖業者一同合作,重現了接近天然鰻魚生長環境。」金本先生也向我們說明。

為了將工作傳承下去,持續守護並教育職人

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從就任第五代傳人的昭和30年開始,一直以來教育了非常多年輕職人的金本先生,自豪著「不論是銀座、下北澤、日本橋高島屋或者是巴黎,每個分店都呈現著不變的野田岩的味道」。而現在帶領著總數約100人左右工作人員的金本先生,也闡述著要保護員工的責任。十幾年前就預期可能會有未曾經驗過的不景氣到來,並進行了相關對策,即使現在在疫情中,也激勵著員工「聽好了!就算一毛收入都沒有,也會用現在的薪水繼續支付大家三年,一個人也不會解雇!不要擔心!」。也許就是為了傳達這現今日本漸漸少見的氣魄,金本先生一直站在燒烤台前,直到今日。

「疫情的嚴峻,對年輕人來說也是一個經驗,務必將來要善加利用。」金子先生說。
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・五代目 野田岩 麻布飯倉本店
地址:東京都港区東麻布1-5-4
電話:03-3583-7852
公休日:每週日、土用丑日
(週一不定期公休、夏季與年末年初有不定期休假)
營業時間:11:00~14:00、17:00~20:00(有可能會更改)
座位數:75席(餐桌座位16席、和式座位59席)
交通方式:都營地下鐵大江戶線 赤羽橋站步行5分鐘
停車場:無(特約停車:東京鐵塔PARKING CENTER)
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▲將一生奉獻給鰻魚食文化的這一雙手,可說是傳承料理文化的日本珍寶。
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「在招牌上也有的“狐鰻”是好鰻魚的代名詞,身體豐潤而臉頰瘦長像是狐狸臉一樣,是最高品質的美味!」

第五代野田岩 麻布飯倉本店

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▲一點焦痕都沒有、鬆軟細緻的技術是從江戶時期傳承至今的結晶,像是融化在口中的口感、雅致且深邃的味道。鰻魚重箱 萩 4,100日圓(外加10%服務費)

透過影片一覽鰻魚職人金子先生的工作風景吧!

下一回來訪東京,請記得親自來此品嚐傳承兩百年以上、深奧絕妙的日本老舖美食好滋味。現在就先透影片,來一睹金子先生專注於工作時的風采。
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