【長野縣】向成為鹿肉魅力俘虜的日本人・高橋詩織小姐(Yamadori食堂)請教信州野味的魅力所在

2020.11.20タベサキ編輯部

被南阿爾卑斯山脈與中央阿爾卑斯山脈環繞,擁有豐富大自然的長野縣伊那谷地區的中川村。
住在這個村子的高橋詩織小姐擁有狩獵執照,親自進行野生動物的肢解、烹調以及販賣,同時也以野味統籌的身份進行各項活動。是什麼原因讓高橋小姐臣服於野味的魅力而開始狩獵呢?在此向高橋小姐請教其經驗談以及信州野味的魅力所在。

撰文:Midori Shimokoshi(effect) 攝影:Kotaro Kikuta

受到「我們的生命是建立於動物的生命之上」的思想所感動

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△從中央阿爾卑斯山脈的名峰空木岳的山頂看去的景色。感受信州雄偉的大自然。


開始打獵後所感受到的是,盡可能地不浪費任何一匹想存活的鹿生命。原本打獵的目的是為了驅逐過度繁殖而危害田地的鹿,因此捕捉後在尚未決定如何處理的情況下而被丟棄的肉與皮在過去相當多。在親眼目睹了此現況後,我的興趣便逐漸轉變為,如何肢解鹿以達到盡可能不浪費被捕捉的鹿。

濃縮了山林四季各異其趣魅力的長野鹿肉

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△當時在我現在居住的長野縣中川村裡,正好在招募肢解動物的工作。


我認為這是個好時機,於是便於2016年起的3年間離開了山中小屋,一邊學習肢解的箇中學問一邊在加工場工作。2018年開始烹調肢解後的鹿肉,並於村子裡的活動會場或是露營場中進行販售。這就是「ヤマドリ食堂(Yamadori食堂)」的起源。今年正在進行車子的維修,準備以移動式餐車的方式,以伊那谷地區為中心展開活動。
希望有朝一日每個家庭都可以輕易地品嚐到鹿肉,因此在餐點提供的部份選擇了大家都會喜愛的料理,像是咖哩或墨西哥飯、青椒肉絲以及薑燒鹿肉等融合了西洋與和風的各種料理。除了鹿肉以外,也使用在地現採的新鮮時蔬等,像是春天的竹筍、夏季無農藥蔬菜等,濃縮了長野魅力於其中的新鮮美味食材,希望客人可以搭配鹿肉一起品嚐。

長野縣四面環山,在這片豐富的大自然環境中自由奔跑而成長的鹿肌肉非常發達。由於油脂少,高蛋白,不僅美味並且有益身體健康。在此棲息的鹿種僅梅花鹿1種,依其性別、年齡以及季節不同可以品嚐到各種美味。像是夏天的鹿是吃初夏新綠的樹葉長大,其特徵為肉質鮮嫩。而一到秋天,鹿則會吃充滿營養的菇類與橡實等,其肉質帶有甘甜的口感。透過品嚐鹿肉可以完整感受長野的大自然也是其魅力之一呢。與用相同飼料飼養而成的家畜不同,每隻鹿都有著個體差異,在長野的餐廳享用野味時,可以向主廚詢問這隻鹿獨有的特徵以及捕獲的季節等也相當有趣哦。

我則是喜歡單純灑上胡椒鹽的後腿肉塊,用奶油慢慢煎烤後享用。後腿肉雖有著里肌肉般的嚼勁但卻絕稱不上軟嫩,因此餐廳常會對此部位敬而遠之……但一口咬斷充滿狂野的紅肉與肌纖維的口感,則會令人感受到野性並且上癮。此外也推薦脖子肉,由於這個部位聚集了重要的神經,是最常運動到的部位,因此鮮味完全濃縮於其中。雖然其他也有筋以及較硬的部位,但透過燉煮或做成絞肉等不同烹調方式,幾乎所有的部位皆可食用。在肢解的同時,一邊思考此部位該如何烹調也十分有趣。
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△狩獵期(11月~2月)受獵友會的大家邀請前往打獵。這時正在將捕獲到的鹿從山上搬運下來。
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△2018年12月於南信州四德溫泉的露營場進行的肢解秀活動。向孩子們展示如何肢解鹿。

想要打造出一個輕易將野味擺上餐桌的世界

今後也想以生我養我的伊那谷地區為中心並展開活動。目標有2個,一個是讓野味成為即便在家也可以輕易享用的料理。又腥又臭、又硬、而且又不好吃、根本不是人吃的東西,如今還是有很多人對鹿肉抱持著這樣的印象。但我認為只要能在孩提時代品嚐到美味的鹿肉,就不會抱持著那種印象而能理所當然地享用。我想要讓更多人瞭解到這一點,因此最近會進行一些像是在托兒所,做為飲食教育一環來談論鹿的料理,或者在當地露營場裡與對野味有興趣的家族一起進行肢解活動等。

另一個目標是透過野味聯繫起人與人之間的橋樑。現在除了「ヤマドリ食堂(Yamadori食堂)」之外,也同時接受縣政府的委託從事名為野味統籌的工作。這是一份向人介紹獵師與皮革工匠、料理人與加工場等與野味相關的人們,並居中牽線的工作。在伊那谷,有著許多熱愛鄉土,以及許多抱持著熱忱並一心一意投入工作的人們,製造出與大家邂逅的契機讓我感到十分有價值。我自己也是,只要發現有在意的對象便會積極地製造機會見上一面。在這樣的邂逅中,發現了野味全新的可能性,變得能擅用以往丟棄的部位,並有了很多從前想都沒想過的新發現。

今後我想做的並非只是單純以我為主體的肢解或販售,而是想要成為那些正在努力中的人們的助力。希望藉此能讓野味成為廣受在地人喜愛的選項之一,並於日常生活中紮根。

Profile--高橋 詩織

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出身於長野縣下伊那郡。在進入東京的大學就讀之後,2014年起開始在南阿爾卑斯山脈的山中小屋工作。與附近的獵師相遇後取得陷阱狩獵的資格。2016年起於中川村的加工場工作。工作3年後開始現在的「ヤマドリ食堂(Yamadori食堂)」的外燴與行動式販賣。此外也擔任野味統籌以及在活動中展出擺攤等,積極從事與野味相關的活動。
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