【全國】訪日必吃！三大地區蕎麥麵介紹

位於長野縣的戶隱，從長野市中心開車約一小時。戶隱的居民大多將山作為神聖的信仰崇拜，從古代開始，便有許多在山中修行的道行者。據說這些道行者隨身攜帶的蕎麥糊或蕎麥糰子就是演化成現今【戶隱蕎麥麵】的前身，因此也傳聞戶隱是蕎麥麵最開始發跡的地方。

水分還沒完全瀝乾的蕎麥麵被捲成一口份量的馬蹄形，擺進淺圓型的竹簍中，雖是竹簍蕎麥麵，卻不放海苔絲（一般日式竹簍蕎麥，會放海苔絲）。一個竹簍約莫盛裝5~6卷，一旁附上信州特產的戶隱蘿蔔泥，這些都是【戶隱蕎麥麵】具有的特色。

蕎麥去殼之後，保留綠色的表皮製出的蕎麥粉，是製作【戶隱蕎麥麵】的基本原料。成形的麵糰僅使用一根擀麵棍便將麵糰擀成圓扁形，是【戶隱蕎麥麵】的傳統做法。用擀麵棍將麵糰捲起不斷迴轉反覆擀麵﹑輾平的同時，麵糰仍維持圓形狀，這樣的手法極為考驗師傅的實力，在現今業界也漸漸失傳。據說，戶隱的居民每個家庭都有一位製作蕎麥麵的達人，可見蕎麥麵與戶隱有著密不可分的關係。

一個竹簍上盛裝5~6捲馬蹄形的數量也有其原因，不過緣由眾說紛紜，像是5捲麵分別代表著日本五大神明﹑馬蹄形狀有著人類靈魂的意象……等，如今已無從追究。

雖然水分還尚未瀝乾就盛裝起來，送入口中時卻絲毫感覺不到過多的水分，搭配信州特有的蘿蔔泥，增添幾分辛辣感刺激著味覺，是【戶隱蕎麥麵】別具特色之處。

使用著霧下蕎麥的【うずら屋】（UZURAYA），蕎麥生長於寒冷高地，在味道及香味最美好的冬季製作出足夠一整年使用的蕎麥粉，保存冷凍於-20度，讓人們隨時都能品嘗到美味的【戶隱蕎麥麵】，是戶隱地區人氣的店家之一。

・うずら屋（UZURAYA）
地址：長野県長野市戸隠3229
電話：026-254-2219
營業時間：10:30~16:00（賣完為止）
公休日：每周三（依照官網行事曆公告）

島根縣的【出雲蕎麥麵】最具特色的除了吃法以外，便是它偏黑的色澤。這個色澤來自於蕎麥粉使用帶殼蕎麥製成，也提高了蕎麥麵的營養價值與香氣，是在出雲地區極為普遍的本土料理。

・冷食－【割子蕎麥麵】
【割子蕎麥麵】是【出雲蕎麥麵】基本的食用方式之一，一般為冷食。江戶時代，生活在松江市城下町一帶的人們，為了方便在戶外食用，形成將蕎麥麵裝進一層層的四方盒子中，如同便當般，當時那種四方盒子叫做割子，是現今【割子蕎麥麵】的由來。隨後由於四方的形狀清洗不方便也有不衛生的問題，便從四方形改成目前看到的圓形盒。

【割子蕎麥麵】的食用方式仍然比照傳統，基本會將麵體分成三盒裝。首先，將醬汁倒入盒中，與青蔥﹑海苔絲和蘿蔔泥拌著一起食用。第一層食用完，再將剩餘的醬汁倒入第二層接著食用，醬汁重複食用到第三層。最後再將店家附上的そば湯（SOBAYU），蕎麥麵煮麵水倒入剩餘的醬汁中，拌和著喝下。

．熱食－【釜揚蕎麥麵】
【釜揚蕎麥麵】發祥於出雲大社一帶的寺廟神社。早期出雲地方的神社於每年農曆10月舉行名為神在祭的祭典時，附近的攤販會提供新蕎麥做成的【釜揚蕎麥麵】，【釜揚蕎麥麵】便是在那時形成。

一般蕎麥麵的作法會將煮好的蕎麥麵過冷水再加熱或直接上桌，當時在祭典的攤販省去了過冷水的步驟，直接將煮好的蕎麥麵混合帶著勾芡濃稠的煮麵水，加入日式醬油或者青蔥、海苔絲及蘿蔔泥提供給人們，這種食用方式被流傳了下來，也成為【釜揚蕎麥麵】最與眾不同之處。

【割子蕎麥麵】與【釜揚蕎麥麵】都是【出雲蕎麥麵】的代表，兩者最大的共通點在於人們可以自由調節日式醬油的喜好鹹度。另外，煮麵水也是其中的靈魂，含鉀﹑維他命及膳食纖維等豐富營養，一起喝下對身體更有加分效果。

【羽根屋】從明治時期開始營業，擁有百年歷史，曾經數度為過去的天皇﹑皇后及皇族成員蒞臨當地時準備御用膳食。至今仍保有古老傳統的製作手法，是島根縣數一數二將【出雲蕎麥麵】完美呈現的店家。

・羽根屋　本店
地址：島根県出雲市今市町本町549
電話：0853-21-0058
營業時間：11:00~20:00（15:00～17:00休息）
公休日：元旦、每月第1與第3週星期三

關於【椀子蕎麥麵】的由來眾說紛紜，其中屬花巻傳說最廣為盛傳。大約在400年前的慶長時代，南部氏第27代藩主在前往江戶的路上，經過花卷城而順道去吃了一頓飯。當時招待的店家，想著如果以對待一般百姓的方式以碗公呈給達官貴人不免有失禮儀，便將蕎麥麵分成一口大小的份量裝進上漆的木碗，分成好幾碗來接待，於是藩主一邊喊著好吃接連吃了好幾碗。這樣的事蹟被流傳開來，食用方式也逐漸受人民歡迎，進而成為現今【椀子蕎麥麵】的由來。

【椀子蕎麥麵】是直接翻譯日文椀子的寫法，也有許多人寫成碗子。其特徵有三項：吃麵的碗為上漆的木碗﹑一旁會有專門的服務人員即時替客人補充蕎麥麵﹑放進碗裡的蕎麥麵絕對溫熱。

當客人把碗蓋打開的那一刻代表這一餐的開始，依照菜單不同，店家會事先將各式配料醬汁擺上桌，客人隨各自喜好添加。一旁的服務人員一手端盤托盤，上頭擺滿小碗盛裝的一口份的蕎麥麵，當客人將碗裡蕎麥麵吃完的同時，另一手隨即將新的一口倒入客人碗中，一邊熱情的喊著獨特的語助詞增添活絡氣氛。為了讓客人碗裡一直有食物，服務人員添加蕎麥麵的動作很快，當客人想結束這一餐，必須得趕在服務人員添加之前蓋上碗蓋，即表示到此為止，這也是【椀子蕎麥麵】的樂趣之一。

【椀子蕎麥麵】主要針對觀光客客群，讓客人在細細品嘗蕎麥麵的美味之餘，同時感受到服務人員設身處地為顧客著想的服務精神，雖然現場氣氛給人感覺要吃得較為急迫，不過還是能按照自己的步調，和服務人員邊聊天，愉悅輕鬆的品嘗，是享受【椀子蕎麥麵】的一個環節。

每間餐廳計價方式不太一樣，大部份為吃到飽的形式，【東家】起始於明治時期，每每說起【椀子蕎麥麵】總會提及它，食用完畢店家還會頒發證明書讓客人作為紀念，有機會前往岩手縣，一定要去體驗一下【椀子蕎麥麵】的樂趣。

・東家　本店
地址：岩手県盛岡市中ノ橋通一丁目8-3
電話：019-622-2252
營業時間：11:00~15:00、17:00~18:30
公休日：依照官網公告

無論是蕎麥本身的品種，還是特別的吃法，都替當地地區增添了獨特風味氣息。旅遊的同時，一起享用當地特有的蕎麥麵，品嘗日本的國民美食，更加能感受到蕎麥麵帶來的多層次的美味。