【豆知識】探索日本人的【蕎麥麵】飲食文化

2020.07.19RIA

【蕎麥麵】是日本人的飲食文化裡極為普遍的食物,也是最常見的三大麵食之一。日本人在特殊節慶裡食用,也有一套日式文化的食用方式。
來到日本,除了品嚐正統的【蕎麥麵】以外,藉由本篇介紹,可以更深入認識關於【蕎麥麵】的小知識。

【蕎麥麵】食文化①蕎麥麵的歷史﹑製程與種類介紹

在日本,所謂的【そば】(SOBA),意指【蕎麥麵】。很久之前,人們直接將蕎麥加水熬成像粥一樣的質地食用,隨著製粉技術發展,蕎麥被磨成粉狀,加水熬製後形成蕎麥糊,或著製成蕎麥糰子。到了江戶時代中期(1603年~1867年),又將加水的蕎麥粉加以提煉延展後,切成細長的麵條狀,形成了現今普遍吃到的蕎麥麵。

與白米、小麥相比,蕎麥含有豐富的蛋白質,營養成分極高,幫助人體降低血糖及膽固醇,促進新陳代謝,低熱量深受日本女性歡迎。說起蕎麥的產期,一般落在每年9月~11月涼爽的秋季,日本盛產蕎麥的地區是高緯度的北海道,不過從北到南都有種植蕎麥的地方,產期也因地域而有些許不同。

日本的蕎麥麵大致上能區分成兩種,顏色偏白與偏黑,這跟店家所使用的蕎麥粉有所關連。蕎麥本身附帶一層膜,將膜去除後只保存蕎麥本體所製成的蕎麥麵會偏白,反之帶著膜的蕎麥所製成的蕎麥麵則偏黑。白色蕎麥麵本身多帶上一股甜味,若只取蕎麥最靠近芯,最白的部分製成的蕎麥麵,被稱為【更科蕎麥】。另一方面,黑色蕎麥帶有較重的蕎麥香氣,用黑色蕎麥所製出的蕎麥麵也被稱之為【田舍蕎麥】。

【蕎麥麵】食文化②日本人怎麼吃蕎麥麵

關於蕎麥麵的食用方式,雖然大多數的日本人也不是非常清楚,真正深入探討後會發現也是頗有一番講究。一般在蕎麥麵店點上一份冷蕎麥麵的話,隨著餐附上的會有つゆ(TSUYU),以及一小碟的蘿蔔泥、白蔥花及芥末。如果沒有店家告知或吃法介紹的看板,恐怕外國人看了都不知所措吧!

針對食用蕎麥麵的步驟,第一口要先品嚐原味,在味覺還未沾染上其他味道時,能夠感受到蕎麥麵體本身附帶的自然香氣;第二口沾上一些つゆ(TSUYU),增加鹹度;最後再依序將小碟子裡的蘿蔔泥、白蔥花以及芥末放入日式醬油杯中一起品嚐。

當蕎麥麵吃完時,店家會附上【蕎麥湯】(SOBAYU),濃稠乳白色的蕎麥湯,正是煮過蕎麥麵的水,日本人會將蕎麥湯倒入放有つゆ(TSUYU)的杯中,做成簡單的熱湯喝下。蕎麥麵水富含著蕎麥麵的營養成分,剛好搭配成一碗熱湯下肚,清空餐盤杯碗的同時,也為這一餐畫下完飽的句點。

雖然通常存在著這些步驟,不過吃東西還是以個人喜好為主,只要吃得享受及輕鬆,自然能品嚐到最美味的蕎麥麵。

【蕎麥麵】食文化③吃蕎麥麵的時節

【蕎麥麵】除了是日常飲食文化,針對特別的時節,日本人也會吃【蕎麥麵】,從江戶時代開始便擁有的傳統延續至今。
.年越蕎麥
從字面上翻譯應為【跨年蕎麥】,日本新年在1月1日元旦,【跨年蕎麥】就是在一年當中的最後一天12月31日(大悔日)晚上會吃。細細長長的【蕎麥麵】,有著祈禱生命長壽康健的意喻,另一種說法是,【蕎麥麵】很容易咬斷,同時也順便將今年不好的事情一起斷乾淨,明年又是全新的開始。
・節分蕎麥
節分意指一年當中四個節氣的前一天,其中立春通常逢農曆過年,立春的節分相等於除夕,因而特別被區分開來。【節分蕎麥】跟跨年蕎麥有著相同的意喻。大約從明治時期開始的習俗流傳至今,因應區域不同,許多家庭仍會在節分這天食用【節分蕎麥】。

・喬遷蕎麥
原本【喬遷蕎麥】是指人們遷居新家之際贈與附近鄰居的【蕎麥麵】,藉由細長的麵條來隱喻期望與這裡的地緣相處長久,也是一種慰問及禮儀。演變至今,人們搬入新家當天會吃【喬遷蕎麥】,而贈與鄰居的見面賀禮也不僅限於單調的【蕎麥麵】而已。

【蕎麥麵】食文化④日本地區性的特色蕎麥麵介紹

【蕎麥麵】在日本已是更深地固的飲食文化,如同每天喝水一樣自然。當然全國的蕎麥麵店也不計其數,並且在日本各地區也形成了各式各樣的當地特色【蕎麥麵】。
・新瀉縣-來自手繞的溫度【片木盒蕎麥】

名為海蘿的海藻被廣泛使用於紡織,有著連接、增加黏性的作用,與紡織品出名的新瀉縣有著非常貼近的關係。海螺作為食材發揮了相同的功效,比起一般的【蕎麥麵】,增加了一股彈性、口感滑順,仿照紡織拉絲的手法,將因添加海蘿呈現淡綠色的【蕎麥麵】捲成一口分量剛好的8字型,整齊地排放於木片盒上。
【蕎麥麵】因海蘿而增添韌性,師傅才能漂亮得將麵體捲放,因此也被稱之為【手繞蕎麥麵】,從添加海蘿的麵體到擺盤上桌,皆成為新瀉縣【片木盒蕎麥】的一大特色。
・長野縣-富含高營養價值的【韃靼蕎麥】

【韃靼蕎麥】特別在於蕎麥本身,又俗稱苦蕎麥。用苦蕎麥做出來的【蕎麥麵】,帶有一種獨特清爽的苦味,而苦蕎麥含有大量蘆丁,能夠預防心血管疾病﹑改善微循環作用,營養價值是一般蕎麥的100倍以上。
【韃靼蕎麥】因應氣候地形需求種植有一定難度,順利產出的長野縣因【韃靼蕎麥】聞名,除了製作成【蕎麥麵】,也研發出許多相關的健康食品。
・京都府-宇治抹茶的代表作【茶蕎麥】

來到京都,宇治地方的【茶蕎麥】是當地的名產之一。在【蕎麥麵】體中加入宇治抹茶製作出的【茶蕎麥】,帶著清爽沉靜的抹茶色,齒間咀嚼的同時,抹茶的香氣漸漸從口中擴散,讓人回味無窮。不只在當地享用,也能作為伴手禮贈與親朋好友。

結語

【蕎麥麵】飲食文化深深植入日本人的生活中,已經是不可或缺的一項美食。透過介紹,除了加深【蕎麥麵】的認識度,也提高對於【蕎麥麵】期待感。每個地區發展出的特色【蕎麥麵】,除了麵體本身,吃法上有時也略有不同,在當地旅遊的同時,順便了解當地吃法,也是享受【蕎麥麵】的方式之一。
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