富山新發現! 今年的秋冬準備好要迎接一次新的邂逅了嗎?

2023.06.29旅色編輯部

說到北陸,富山總有種躲在金澤光芒底下的弱勢感,不過人富(個人住宅持有率第一)、山富(雄偉的立山),水富(清澄甘甜的融雪水),其實富山人已夠資格抬頭挺胸了。更何況連高格調的加賀料亭,遇到了寒鰤,也不得不採用鄰縣的漁獲,鰤魚,確實是富山的一種驕傲。

與鰤魚一同,等待下一次的矚目:富山

▲北前船復原模型,為實際1/2大小

北陸新幹線的開通,無疑地增加了造訪金澤與富山的觀光者數,然而要說到形塑富山飲食文化的功勞,北前船,是一個需要花點篇幅,特別提起的名詞。江戶時期日本列島的航運,主要分為東迴與西迴兩大船系,從北海道南端的松前出發,經東北、北陸一路南下至下關,進瀨戶內海後,最後回到大阪的北前船,屬於後者的西迴路徑,懂得做生意的商人,在北海道大肆收購昆布與虹鱒後,於秋田、富山等港口,一邊卸貨,一邊,則收購當地顆粒不均的低廉稻米,填載後繼續航行至尾道,將米釀成醋,最後再高價賣回北陸、東北以及終點的北海道。
▲相較其他口味雖淡,おでん依舊美好

至於在富山卸下的大量昆布,則使得北陸地方的人們,在品嚐高湯時,更重視呈現昆布風味,外來的人可能會嫌淡泊,可是,富山的漁產豐富多樣,又何必需要搶戲的濃郁高湯呢?最好的例子,莫過於肥美的鰤魚涮涮鍋了。昆布就這樣進入富山人的日常風景,即便今天北前船已不再航行,富山人的昆布人均消費量,依舊跟鰤魚一樣,排名全國第一。

從戰後空襲的灰燼裡站起,老牌酒場「あら川」

所以走進富山市的居酒屋,必定要點的,除了昆布包裹漬過的鮮魚片外,就屬取昆布墊在小炭爐上烤魚的「昆布焼き」了。富山站前創業50年的「あら川」,四點就開始營業,入座後不囉嗦,迅速點了牡蠣的昆布燒、白子柚醋、鰤魚刺身、醬煮螢烏賊,再加上老闆推薦的幻魚天婦羅。幻魚是一種紡錘大小的深海魚,聽老闆說牠富含膠質,不愧是山・水・人,都富足的富山,什麼都要富。
▲光是這一碟ぶり(鰤魚)的生魚片,就能配一杯檸檬沙瓦啊
喜歡嚐鮮的朋友,不妨再加點富山版的墨魚醬「黒作り」吧,個性非常強烈,不過「あら川」基本上是間割烹,料理手腕值得信任,至少處理得不腥不苦。一道道精緻的小料理,配上如今網路上以極高價販售、香甜無比的清酒「勝駒」,各種味型,均衡地在面前展開。問一直笑嘻嘻地偷瞄我們的老闆,怎麼有辦法進到勝駒?拿出酒瓶秀給我們看,在後頭,蓋上了販售酒商的店章,這是自嘲「富山最小規模」的清都酒造,為了確保自己辛苦釀出的酒,每一瓶,都能確確實實地以合理價格被販售,一旦有不肖業者偷拿上網抬價,誰賣的馬上就能查得一清二楚,雖然是不得已的苦肉之計,但也確定了あら川,安處於這個地方的互信群組裡。

・あら川(Arakawa)
地址:富山県富山市桜町2-2-22
電話:076-441-9369
營業時間:16:00~23:00(LO.22:30)
休息日:週日、年末年始
※由於新冠肺炎擴大影響,暫時營業至21:00

當藝術不再有距離,富山縣美術館

▲從富山縣美術館遠眺立山

以使用人口而言,富山車站算是過分氣派了,不過出了車站稍走個一公里,登上富山縣美術館的頂樓,一邊看著孩童歡樂遊玩佐藤卓設計的遊具,一邊遠眺壯闊的立山群峰,車站的氣派,頓時就不算什麼。不只在市區,在國內線的飛機窗景,或者乘坐地方鐵路,到雨晴海岸,連綿的立山山脈,都一直是最美好的遠景,只是連結富山、高岡、雨晴海岸一直到氷見的氷見線,實在是比冬天的日本海還要寂寞,跟車廂外殼鮮豔的柘榴紅塗裝一比,更顯車內之清冷,無怪乎前陣子報紙刊載JR西日本正在檢討要撤廢氷見線的消息。
▲前往氷見前,可在雨晴海岸站下車,休息站有絕好的窗景

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富山飲食文化的補習班:鮨 難波

氷見是富山西北側的一個漁港小城,最著名的產物,就是11月下旬開始捕撈上岸的寒鰤(寒ブリ)。現在在台灣的壽司吧台,鰤魚(又名青甘)已經是個廣為人知的吸睛商品,油脂肥美不膩,如果再用瓦斯槍炙燒表面,肯定就要登上當晚的限時動態,所以一直有種「它是高價魚類」的錯覺,好吧,也不算完全錯,只是鰤魚是日本養殖魚類中,被消費最多的一種,養殖技術精良,一年四季都是產季,在超市,一大片魚排,只要100日幣,照燒鰤魚配獅子唐,也因此成了許多剛開始自炊的遊子,必經的訓練過程。

然而,吃養殖的鰤魚,只算吃到了環繞著它的文化的一小小部分而已。嚴格說起來,鰤魚沒有所謂的產季,因為在它生命週期裡的任何時刻,都會被抓來吃(哀傷),ワカシ、イナダ、ワラサ、ハマチ、メジロ等等,指的全都是同一種魚,根據體型大小不同,而有了各種稱呼。在富山,長到6公斤以上的天然物,才有資格被冠上「氷見寒ブリ」的稱號,身價並隨之水漲船高。古代的武士在成年(出世)後,有改名的習慣,而鰤魚也同樣是長大之後改名,所以牠又被稱作是「出世魚」的代表。出了社會的寒鰤,除了被居酒屋的老闆整尾買走以外,其實,還有一個意外的買家:新婚夫妻。
壽司店「鮨 難波」的難波師傅出身岡山,來富山開店,並與富山人結婚,最驚訝的習俗,就是結婚後的一年內,丈夫要負責買一尾10公斤級的鰤魚,寄送到娘家,作為一種財力與誠意的證明。收到魚後,片下一半的魚身,再將剩下的半尾回寄給小倆口,則是象徵未來仍共吃同一鍋飯的緊密聯繫。娘家知道他是做壽司的,片魚技術肯定好過素人,便要他不用麻煩了,直接寄處理好的半尾來吧!一般來說,整尾的寒鰤大約是三到五萬,以聘金來說不算太貴,但總有遇到漁況不佳的年頭,難波師說,曾遇到過一尾叫價三十萬的時候,不過即使如此,客人還是來拜託他,請一定要幫忙買到,似乎可以窺見,鰤魚(還是娘家?)在富山人心中的價值,是有多麽與眾不同。

・鮨 難波(Sushi Nanba)
地址:富山県富山市公文名34-12
營業時間:正午~15:00、18:00~0:00(22:00為最終入店時間)※需要事先預約
休息日:週一

在記憶被冰封之前:氷見

我們坐在氷見站前商店街的居酒屋「食彩居酒屋 灘や」,不用拜託,只要按個鈕點餐,鰤魚的涮涮鍋,就會送到桌前。鰤魚一輩子都在冰冷的日本海遊蕩,進入富山灣後,水波平穩,據說食慾也大增,於是氷見的寒鰤,硬是比隔壁縣的能登寒鰤要肥上一圈。看見這鮮紅的血合與泛著珠光的肉身,確實不用什麼旨味濃厚的高湯,昆布入水煮滾,配上青蔥、水菜跟一點柚子皮清涮,就足夠讓肚子肥一圈,而餐後不煮雜炊,更適合配的是細幅手打冰見烏龍麵,這麵條名氣雖不如其他烏龍,但跟大門素麵包裝都屬精美,當伴手禮,或是買回家自用,拌沙茶拌炸醬,也是十分享受。
老闆在這條街上已經生活了65年,想必清楚見證了它的興衰,從前假日專程跑來買魚的客人多,加上一車一車載進來的遊覽團,如今物流系統完善,就算在東京都,也吃得到用新幹線急送過來的漁獲,遠赴漁港的動力迅速下滑,人潮,自然也就遠離氷見,並反映在其慘淡的乘車人數,到了晚間,即使是週末,街上還有亮著的店,除了販賣機,就剩下兩三家居酒屋,以及國高中生的補習班了。「灘や」店深處有大包廂,依稀看得出忙碌接團客的往昔榮景,而週日晚上依舊燈火通明的補習班呢?或許述說著,努力考上好學校,趕快離開這地方的矛盾心情吧。走回車站前,試圖多拍幾張這寂寞的街,然而,連路燈都不亮,胃肚雖然溫暖,心情,卻有著揮不走的哀愁。

・食彩居酒屋 灘や(Syokusaiizakaya Nadaya)
地址:富山県氷見市本町13-10
電話:0766-72-0424
營業時間:11:30~14:00、17:30~23:00(LO.22:00)
休息日:週四

結語

完善的流通系統,保持了鰤魚在首都圈家家戶戶餐桌上的鮮度,卻抵擋不了氷見市鎮的蕭條化,雖然正式認定的寒鰤,得等到十一二月,才會被捕撈上岸,但其他月份,我們依舊能夠飽嘗鰤魚的不同風味,可涮可烤,可俗可雅,一年四季,都是造訪氷見的好時機。

Profile-施清元

台大醫學系畢,卻因為一首歌,以及一張專輯封面的感召,現在在東京從事設計業,並掛著自由撰稿、攝影以及饕客的頭銜,流連於日本各地大眾酒場。
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