【拉麵】日本人的國民美食!【豆知識】大補帖

2019.06.14小春日和

許多人來到日本旅遊不可不嘗試的就是日本人的國民美食ー【拉麵】。

除了人氣名店、嘗試有特色的湯頭之外,對於拉麵,還知道多少呢?本篇就要開啓關於拉麵的知識寶庫,一解截至目前為止所不知道的拉麵【豆知識】!

關於拉麵的三兩事① 看板上寫著的【XX系】、【XX流】,究竟代表什麼意思呢?

進到拉麵店準備用餐時,可曾注意過拉麵店門口的招牌或是MENU上寫著的【XX系】、【XX流】,到底是什麼意思呢?

一般來說,使用【XX系】的招牌在日本比較多,拿中國武術來比喻,像是有分多種派別,各有各自的劍法、輕功與武術;同樣地,拉麵也有自己的派別,因此簡稱【XX系】。

■簡單舉例目前日本國內較多的系別:
・【橫濱】的吉村家系,特濃的豚骨湯頭是其特色,簡稱【家系】
・以麵屋二郎三田本店為首的【二郎系】,特色是多到滿出來的豆芽菜跟浮在湯上的豬背脂
・同時使用豚骨與魚介兩種湯頭的W(指DOUBLE)SOUP的【青葉系】,通常招牌多以【中華蕎麥 青葉系】作區別
・【沾麵】發祥地的池袋大勝軒,簡稱【大勝軒系】,以集團式經營的沾麵店。(千葉縣人氣最高的沾麵店之一ー【松戶 富田つけ麺】,就是隸屬於大勝軒系的沾麵店)

除了上面的基本分類之外,也有用湯頭來作為【系】的分類,例如雞白湯系、節系、牛骨系。然而只有系別的話,對一般人來說可能會不好理解,因此也有使用【XX流】的拉麵店,但其實意義兩者是相去不遠的。

關於拉麵的三兩事② 【捲曲麵】與【加水麵】的微妙組合

上段介紹過的幾種不同的派別,說到麵條的種類,有硬有軟,根據個人的愛好也不盡相同。每種派別也都有屬於自家的麵條種類,例如麵條【偏軟】的有【札幌拉麵】跟【喜多方拉麵】;麵條【偏硬】的有【橫濱家系】、【熊本拉麵】跟【博多拉麵】。而硬拉麵與湯的調性比較符合,較容易下肚,也比較常見;Q軟拉麵的口感則是比較特殊。

製麵過程中所會使用的小麥,與加水的量的比例被稱之為【加水率】;加水率的高低,跟麵條硬度息息相關。以比例而言,若小麥粉是100,加水率【超過35%】,便稱為【多加水率】;反之,加水率低於35%,便稱為低加水率。

加水率高的麵條,口感偏軟Q彈,延展性高;加水率低的麵條,口感偏硬。不過上述是最理想的公式算法(即以35%為基準),麵條硬度也會因為鹽跟鹹水的使用而不同,例如中華蕎麥麵在製麵過程中最常使用鹹水。如此微妙地加水率的變化,正是製麵師傅最大的課題,毫釐之差的加水率都會影響麵條本身的口感喲!

雖然目前日本大約有將近三十種種類的在地拉麵,但還是能簡略依地區來分,以下就來介紹依照各個地區拉麵所做的多加水跟低加水的區別吧!
■多加水麵:
・札幌拉麵:多加水(約35~40%)
・喜多方拉麵:多加水(約38~42%)
■普通:
・京都拉麵(約30~32%)
・鹿兒島拉麵(約30~32%)
■低加水麵:
・旭川拉麵(約26~30%)
・横浜家系拉麵(約28~30%)
・博多拉麵(約26~28%)
・熊本拉麵(約26~28%)

關於拉麵的三兩事③ 拉麵【專門用語】大補帖!

在日本,喜歡吃拉麵的人被稱為【ラヲタ】(RAWOTA),雖然也有一個負面化的用語被稱作【拉麵宅】(RAMEN OTAKU),前者是較廣泛被使用的詞。

以下便針對在美食網站上食評中,最容易看到的幾個單詞做介紹(左為日文漢字;右為中文說明):
■遠征(ENSEI):到其他的縣市吃拉麵
■連食(RENSHOKU):一天之中,或好幾天都吃拉麵
■全汁(ZENSHIRU):吃完拉麵後,把湯也喝到一滴不剩
■完飲完食(KANIN KANSHOKU):只依照漢字來看容易誤解為把拉麵跟湯都喝完,但其實意思是指把這家店所有口味、湯頭的拉麵都吃過一輪
■接続(SETSUZOKU,中譯:接續):尚未開店營業前門口就已經出現排隊人潮
■TRYらーめん大賞(TRY RAMEN DAISHO):每年拉麵業界的盛事之一,這是一個為鼓勵拉麵職人持續在拉麵的領域上創作的獎項。為求審慎及公平,是由八位評審到不同的拉麵店,依照分類(味噌、豚骨、醬油、沾麵等),第一名給予10分,第二名給予9分......依此類推,最後再將八位評審的評分加總選出第一名,即為【TRYらーめん大賞】
■無化調(MUKACHO):日本是世界上使用化學調味料最頻繁的國家之一,尤其是泡麵,因此也給人拉麵是不營養食物的印象。因此拉麵店必須強調【無化調】才能讓消費者吃得安心,意即不使用化學調味料製作的拉麵

關於拉麵的三兩事④【番外篇】想知道更多拉麵的大小事就到【新橫濱拉麵博物館】(SHINYOKOHAMA RAMEN MUSEUM)

【新橫濱拉麵博物館】(SHINYOKOHAMA RAMEN MUSEUM),位在橫濱市的一隅,站在外頭還真看不出葫蘆裡面賣的是什麼藥?創立於1994年的新橫濱拉麵博物館,裡頭當然爾有販賣來自全日本各式各樣有名的拉麵還有跟拉麵有關的伴手禮。

一樓用GALLERY的形式,簡短介紹拉麵發展以來的歷史,地下室的有限的空間裡,重現1958年的拉麵街,目前進駐將近十家來自日本全國各地有名的拉麵店,能夠一嚐本文上段中介紹過的拉麵口感及口味的特色;不只拉麵街,在這裡的商店街也同樣充滿特色,重溫半個世紀以前的茶館、小吃店、零食應有盡有。

發展超過一個世紀的拉麵,濃縮在小小的拉麵博物館中,不用跑遍日本各地就能吃到各個地區專屬的特色拉麵,又能了解跟拉麵相關的知識,有計畫前往橫濱的旅人,【新橫濱拉麵博物館】絕對是探索拉麵美味的寶庫!

・新橫濱拉麵博物館(SHINYOKOHAMA RAUMEN MUSEUN)
地址:神奈川県横浜市港北区新横浜2-14-21
電話:045-471-0503
營業時間:11:00~21:30
公休日:年末年初(詳情請參照官網資訊)
費用:大人 ¥310;小孩 ¥100;60歲以上 ¥100

結語

看完本篇針對拉麵相關知識的介紹後,是否對拉麵有更多的認識了呢?

只要花費僅僅一張千元紙鈔就能吃得到的拉麵,原來卻豐藏了如此大大的學問呢!
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