請教了專業蔬菜師！
在來日本旅行中想要了解的【蔬菜】相關【豆知識】

1990年於磐田市誕生的十字花科蔬菜【Petit Vert（抱子羽衣甘藍）】，是以羽衣甘藍、抱子甘藍配種而成的十字花科蔬菜，有著圓滾滾的可愛外型。其全國的市佔率幾乎集中在靜岡縣，因為其料理方法簡單又美味營養，進而受到大家的喜愛。富含維他命Ｃ、胡蘿蔔素、鐵質與鈣質，且營養素均衡。再加上整個蔬菜都可以進行料理，幾乎不會產生廚餘，也是個環保蔬菜。

因為是羽衣甘藍、抱子甘藍配種而成的蔬菜，令人在意它口感如何……？事實上它的甜度介於11～13度之間，非常美味喔！我當初第一次品嚐時也很意外。

吃法也很簡單，只要使用熱水快速川燙1～2分鐘，它就會轉變為鮮豔的綠色，也能用在裝盤讓料理色彩更加豐富。川燙過後再稍微烤一下，更能帶出其蔬菜的甘甜，非常推薦。像是製作便當時，若覺得少了點綠色蔬菜……這時也因為抱子羽衣甘藍本身尺寸迷你，不用切就可以直接放入便當內，非常方便。

其他像是與大蒜、橄欖油、乾辣椒一起搭配製成清炒蒜味義大利麵，也可以製成胡麻拌菜、炸天婦羅等美味的日式風味料理。每年約在11月下旬到隔年3月之間會在市場上流通，此時有看到的旅人請務必買回家品嚐看看。

・小櫛香穗（Ogushi Kaho）／專業蔬菜師
居住於靜岡縣約10年以上。被這裡溫暖和煦的氣候、豐富的食材給吸引而成為蔬菜師。不只是在前線吸取蔬果相關知識，同時將這些資訊發送給消費者及世界各地的專家們。

【玄琢蔥】是九条蔥的一種，栽種於京都市北區的玄琢地區，是自古以來就有在栽培的傳統蔬菜。種植期間相當長需要約1年以上，玄琢蔥因其特徵為粗厚肥美，而被歸類於「九条粗蔥」內，以前人習慣用其煮火鍋等燉煮物的料理上。

在京都習慣吃烏龍麵時，放上滿滿的青綠柔軟部分來調味。而淨白肥美的部分則會用烤箱慢烤製成火烤玄琢蔥，這樣的料理法能增加蔥本身的甘甜，非常美味哦！另外能打破青蔥＝和風料理這樣的既定印象，將蔥加入義大利麵內也非常好吃。像是使用京都招牌名產之一「山椒小魚」內的魩仔魚與青蔥一起拌炒，就能製作出活用食材美味的簡約風「蒜香義大利麵」。另外還有發明過將蔥青綠的部分攪入麵糰中，製成麵包棒（條狀麵包），也頗受好評。

冬季時玄琢蔥的葉子內部，會分泌出一種日文俗稱“An”及“Toro”的透明膠狀黏液。在這個黏液中富含保護黏膜需要的黏液素，因此在洗的時候要小心不要洗掉了喔！另外黏液與義大利麵拌在一起時，請不要剩下並把它吃光光喔。

這裡雖然簡單地談了「蔥」，不過蔥不管是味道還是可以做的料理都非常多樣，甚至可以說將全國的蔥都集結起來的話，能擺出滿桌的宴席。但玄琢蔥在所有的蔥之中，美味程度可說是數一數二，且整支都能夠食用。前來京都拜訪觀光時，請務必試著購買來吃吃看。

・工藤豊（Kudou Yutaka）／專業蔬菜師
曾經在出版社工作過，但最後還是無法放棄想在料理界闖蕩的夢想，因而在義大利料理老店內磨練料理技藝。取得蔬菜師資格後，將所屬的兩間餐廳都引導成為「日本蔬菜師協會認定的餐廳」。現在在位於京都・河原町的「イタリア食堂910」內，一邊提升料理手腕，一邊勝任各種進修團體的講師等工作

【廣島菜】是一種屬於十字花科的蔬菜，是白菜的一種。與長野的野澤菜、九州的高菜並列為日本三大醃漬用菜。1株菜長約50～60公分，重超過3公斤，而綠葉好幾層包疊，相當的有特色。10月下旬會實行間拔，所以偶爾也會作為間拔菜流通於市面上，不過基本上很少會以新鮮蔬菜的狀態在市場上流通，大多還是會以販賣加工過的【醃漬廣島菜】為主。

醃漬廣島菜相當下飯，也可以用來代替海苔包飯糰，或是剁碎後當作炒飯配料一起炒等，非常適合配飯吃！另外也會當作廣島名料理牡蠣土手鍋的收尾，放入醃漬廣島菜。

對於在廣島出生並於廣島長大的我來說，醃漬廣島菜是從小就相當熟悉的一道菜餚，媽媽在家都會將醃漬廣島菜切成方便入口的大小後，作為常備菜保存在家中。

不只是每天餐桌上一定會有這道菜，就連過新年時醃漬廣島菜也會拿來當作日式什錦燉菜的調味來使用。利用柴魚與昆布混煮的高湯，再倒入一點薄口醬油調製出高雅的調味，淡淡的琥珀色高湯中，潔白的麻糬與翠綠的廣島菜在湯內浮沈，彼此之間的顏色相呼應，令人印象深刻。廣島菜在百貨公司、公路休息站（道之驛）及超市等地方都有在販賣，請務必試著買回去當土產送禮自用兩相宜。

・峰Shinobu（Ｍine Shinobu）老師／專業蔬菜師
居住於廣島縣。因本身喜愛料理而開始經營料理教室，在經營料理教室時取得蔬菜師的資格。每個月都會構想出平時就能品嚐到當季蔬菜的料理。

在沖繩從以前以來就一直有吃藤葉（地瓜葉）的習慣，因此在沖繩又暱稱地瓜葉為【GABDABA】，是當地居民熟悉的蔬菜。而【ぐしちゃんいい菜】就是將地瓜進行品種改良後，發現新誕生的地瓜【ちゅらまる】成長後長出來的藤葉相當好吃，因此便結合栽種地八重瀨町具志頭地區的愛稱【ぐしちゃん】與新地瓜的品種名【沖育01-1-7】來為改良地瓜葉命名，接著便開始生產販賣。

改良過的地瓜葉富含多酚、維他命及食物纖維，甚至還會被拿來打養生青汁、做保健食品的原料等，非常有營養價值，除此之外還有能舒緩腸胃疲憊及不適的效果。

改良地瓜葉最常見的吃法就是製成【地瓜葉雜炊粥】，是道使用味增來調味的雜炊粥。在沖繩當地是道古早味傳統料理，而在我們家祖母都會使用前天剩下的味增湯、剩飯，再加入院子裡現摘的地瓜葉下去燉煮成粥。

如果是改良地瓜葉的話，因為比起以往的地瓜葉，少了許多地瓜葉特有的味道，口感上也更好食用，因此可以像波菜、小松菜那樣來進行調理。如果要用來打汁，即便沒有放太多蔬果中和味道，也蠻好入口，口味清爽很適合夏天食用。

改良地瓜葉的出貨極盛期為葉菜類蔬菜很難生長的盛夏。但根據植物防疫法規定，禁止將此蔬菜攜出沖繩縣，因此各位在夏季拜訪沖繩時，請務必品嚐看看這個蔬菜喔！

・桃原未希（Toubaru Miki）／專業蔬菜師
居住於沖繩縣。由於曾經不喜愛蔬菜也不愛做飯，便藉由這樣的經驗，以「為了讓不擅長吃蔬菜的人，也能吃越來越多蔬菜」這樣的主題為身為蔬菜師的理想，一邊在蔬菜水果中盤商內擔任業務企劃，一邊負責擔任「蔬食教育」舉辦試吃販售、飲食講座。

以上介紹的蔬菜，讀者朋友知道幾樣呢？在這裡這些蔬菜專家教導了專業的吃法，請務必參考看看。

不管是想要買來當作伴手禮帶回，還是只有在當地才能吃得到的當地美食，請大家在行前也可以查找一下當地蔬菜的資訊，為旅行做準備。