與中江有里一起探訪
透過傳統蔬菜來瞭解【京都】之【食】的旅程

【這裡也是種植傳統蔬菜的田地嗎】來自大阪，從小就會到京都遠足的女演員兼作家，中江有里小姐問。沒錯！不只是有趣的街道排列，在住宅區或是小徑一角突然出現的田地，也是京都的風景之一。

中江小姐曾演出以京都為舞台的日劇，也常常造訪有趣的神社寺廟，並且好像非常熟悉京都的飲食文化。【這裡有著很獨特的文化】她說。

　而影響這獨特飲食文化的就是【蔬菜】。千年以前，京都還是日本的首都。有許多皇室貴族住在此，還有來自全國各地獻上的蔬菜。這塊四周皆被山脈所包圍、由南北向的桂川與鴨川帶來養份的肥沃土地，非常適合種蔬菜，這些蔬菜都從此在京都生根茁壯。因為種類豐富的關係，便隨之誕生了使用這些蔬菜製作的精彩料理。例如，供予朝廷或公家享用與御所有關的【有職料理】。雖然被要求要使用高級食材製作，但因為京都市為内陸型盆地，靠著以前的輸送技術很難將新鮮海鮮運送至市內，因此飲食的中心皆為蔬菜。並為了將料理製作地更加美味而進行了各式各樣的改良。

另外，也有不添加肉類或是海鮮類、專以蔬菜與穀物為主的【精進料理】（指素食）；能在茶會時享用的簡單料理【懐石料理】；以及傳統家庭料理的【町方料理】等，這4個象徵京都的料理中不論哪一項，蔬菜都扮演著無可或缺的角色。京都的飲食文化可以說是被傳統蔬菜與生產者們的智慧所創造的。

現在就一起來進行一場以傳統蔬菜為中心的京都之旅吧！

前往在京都市内經營農園的玉田先生的田地，等待收成賀茂茄子等京野菜

儘管夏日艷陽高照在鴨川的水面上，京都的上賀茂地區還是彷彿不知從何處散發著涼爽氣息。有上賀茂・下鴨神社鎮座於此，這塊守護著京都街道的土地，在面向群山的同時也沿著鴨川散佈著綠油油的田地。

自京都市内搭車約30分鐘，玉田農園的老闆玉田芳弘先生，也是在這樣的田裡栽種【京都傳統蔬菜】的其中一員。

參訪了田地的中江小姐被厲害的賀茂茄子的樣子所震懾住了。皮膚曬得黝黑、有著溫柔笑容的玉田先生說，不管是冷天還是熱天、清晨還是日落，他幾乎時時都與蔬菜相處在一起。接受著如此被喜愛的蔬菜，會由農家自己駕著輕型小貨車，使用自古以來的【沿街叫賣】方式販賣。

【每天都能買到如此新鮮的蔬菜，真令人羨慕】中江小姐這麼說著。

玉田農園（TAMADANOUEN）

在錦市場的【錦 京野菜 川政】，也有購買整顆圓滾滾的賀茂茄子當作伴手禮的客人

在街道交錯如棋盤狀的京都裡，【錦市場】位於中京區的中央。這個約有1300年歷史的京都廚房，一整天下來有許多當地客人會前來。私底下造訪過多次錦市場的中江小姐也說【這裡直接連結著市民的生活，能透過各式食材感受四季】。

在錦市場已有約80年歷史的老店【錦・京料理・川政】，不只以一般民眾為對象，也有餐廳或料亭、旅館等的廣泛客層，是每天提供新鮮蔬菜與水果的專門店。因為有著對蔬菜有愛的生產者，還有能讓蔬菜流通的賣家，現在大家才得以嚐到美味的京野菜。

・錦 京料理 川政（NISHIKI KYORYORI KAWAMASA）
地址：京都府京都市中京区富小路通錦小路下ル大文字町597-1
電話：075-221-3773
營業時間：8:00～17:00
公休日：週三

要是瞭解了京野菜是如何製作，又是如何送到人們眼前的話，就會忍不住想要品嚐看看的念頭。

那麼，想要品嚐美味京野菜料理的話就只有這裡了！玉田農園的玉田老闆掛保證的【西洋酒樓 六堀】。說到【京都傳統蔬菜】就是懐石料理，此洋食餐廳會將這樣的印象抹去。主廚清水正先生將賀茂茄子、2種炸物與焗烤做結合。

2種炸物以不同溫度的油下去炸，同時創造了高溫的香氣與低溫的甜味。另外，焗烤內還有加入當季海鰻，白辣醬與法式多蜜醬汁引出了雙重醬汁的美味。

【味道有深度的2種醬汁完美地調味了賀茂茄子呢！】中江小姐也非常滿足地這麼說。在熾熱的天氣下採訪的疲勞，都被這完美的笑容以及美食給撫慰了。

・西洋酒樓 六堀（SEIYOUSHUROU ROKUBORI）
地址：京都市下京区堀川通六条下る元日町5
電話：075-354-8117
營業時間：11:30～22:30；中午 11:30～14:00（L.O.）；晚上 18:00～20:30（L.O.）
公休日：週三；第2・第4週的週四
座位數：72席
交通方式：自京都車站搭乘計程車約1公尺距離
停車場：9輛